「生レバーが食べたいけど、今は禁止されてるはず…」
「でもSNSには牛レバ刺しを食べている投稿がたくさんあるけど、どうしてなんだろう」
という疑問をお持ちの方も多いはずです。
実は牛レバ刺しの提供は法律で禁止されていますが、一部の飲食店では巧妙な手法を用いて提供している実態があります。
この状況について、食の安全性と法律面から詳しく検証していく必要があるでしょう。
この記事では、牛レバー料理を安全に楽しみたい方に向けて、
– なぜ一部店舗で牛レバ刺しが提供できているのか
– 提供側と消費者それぞれの法的リスク
– 安全に牛レバーを楽しむための注意点
について、飲食業界での経験を交えながら解説しています。
食の安全性を確保しながら、美味しい牛レバー料理を楽しむためのポイントをまとめましたので、ぜひ参考にしてください。
牛レバ刺しが食べられるお店の秘密
牛レバ刺しを提供する店が存在する背景には、独自の工夫と法的な抜け道があります。
これらの店舗は、食品衛生法の規制をクリアしながら、お客様のニーズに応える方法を見出しているのです。
例えば、「加熱用」として提供し、お客様の判断で生食するという形式を取ったり、低温調理という新しい調理法で安全性を確保したりするケースがあります。
以下で詳しく解説していきます。
低温調理で実現する安全なレバ刺し
低温調理技術の進歩により、牛レバ刺しの新たな可能性が広がっています。
63℃で30分以上加熱することで、食中毒の原因となる病原性大腸菌O157などの有害菌を死滅させることが可能です。
この調理法では、レバー本来の食感や風味を最大限に活かすことができるでしょう。
一部の専門店では、スーベイド調理機を使用して精密な温度管理を実現しました。
従来のレバ刺しとは異なる新しい食文化が生まれつつあります。
表面は軽く火が通っているものの、中はレア状態を保つ絶妙な火加減が特徴的です。
ただし、加熱用として提供されたレバーを生で食べることは違法ではありませんが、店舗側には重大な責任が発生することも。
SNSなどでの投稿は店舗の信用を損なう可能性があるため、慎重な対応が求められています。
レバーには鉄分やビタミンA、B群が豊富に含まれており、栄養価の高い食材として知られてきました。
低温調理という新しい技術で、安全性と美味しさの両立を目指す動きは今後も続くことでしょう。
東京でおすすめの牛レバ刺し店
都内には牛レバーを提供する店が数多く存在します。
六本木の「焼肉 金剛園」では、低温調理された極上の牛レバーを堪能できるでしょう。
新宿の「焼肉 山水苑」は、特殊な加熱調理法で柔らかく仕上げたレバーが人気です。
赤坂の「炭火焼肉 輪」では、厳選された国産牛のレバーを使用した一品を提供しています。
これらの店舗では、食品衛生法に基づいた適切な加熱処理を施した上で提供するため、安心して食事を楽しむことが可能です。
銀座の「焼肉 叙々苑」は、独自の調理法でレバー本来の風味を活かした一品を味わえます。
渋谷の「焼肉 明月館」では、特製のタレと絡めた絶品レバーを堪能できるはずです。
各店舗では、食材の品質管理を徹底し、お客様に安全な料理を提供することを心がけています。
レバーは鮮度が命なので、仕入れから提供まで細心の注意を払っているのが特徴的でしょう。
牛レバ刺しが禁止された背景
牛レバ刺しの提供禁止は、2012年7月1日に施行された食品衛生法の改正がきっかけとなっています。
この法改正の背景には、2011年に焼き肉チェーン店で発生した重大な食中毒事件があります。
具体的には、2011年4月に焼き肉チェーン店「ユッケ食中毒事件」で5名が死亡、多数の重症者が出る深刻な事態が発生しました。
この事件をきっかけに、厚生労働省は生食用の牛レバーについて詳細な調査を実施しました。
その結果、牛レバーの内部から腸管出血性大腸菌O157やサルモネラ菌などの危険な病原菌が検出されることが判明したのです。
さらに、牛の肝臓は構造上、表面だけでなく内部まで細菌に汚染されている可能性が高いことも明らかになりました。
このような科学的な知見に基づき、消費者の健康を守るため、牛レバーの生食用提供が全面的に禁止されることになったのです。
当時、多くの焼き肉店やホルモン店では、牛レバ刺しは人気メニューの一つでした。
しかし、食中毒のリスクを考えると、規制は避けられない判断だったと言えます。
この規制により、多くの店舗がメニューから牛レバ刺しを削除し、代わりに加熱調理した焼きレバーを提供するようになりました。
2011年の焼き肉店食中毒事件の影響
2011年7月に発生した焼き肉チェーン店での集団食中毒事件は、牛レバ刺しを取り巻く環境を一変させました。
この事件では、富山県の焼き肉店で提供された牛レバ刺しが原因で、181名もの食中毒患者が発生したのです。
O157による重症化例も確認され、社会に大きな衝撃を与えました。
この事件を受けて厚生労働省は、牛レバーの生食による健康被害の深刻さを重く見極めることになります。
専門家による詳細な調査の結果、牛の肝臓内部にも腸管出血性大腸菌O157が存在する可能性が指摘されました。
翌年の2012年7月1日、食品衛生法施行規則の改正により、牛レバーの生食用提供が全面的に禁止されることに。
違反した場合は、2年以下の懲役または200万円以下の罰金が科される厳しい規定が設けられています。
この規制強化は、多くの焼き肉店やホルモン店の経営にも影響を及ぼしました。
以前は人気メニューだった牛レバ刺しを提供できなくなり、代替メニューの開発や新たな客層の開拓を迫られたのです。
食の安全を守るための重要な転換点となりましょう。
食品衛生法による生食禁止の経緯
2012年7月1日、食品衛生法の改正により牛レバーの生食が全面的に禁止されました。
この規制は、O157などの食中毒菌による重大な健康被害を防ぐことが目的でした。
背景には、2011年に焼肉チェーン店で発生した食中毒事件があります。
この事件では、牛レバー刺しを食べた複数の客が重症化し、社会問題となりました。
厚生労働省は、牛の肝臓内部に存在する病原性大腸菌を完全に除去することは困難と判断したのです。
生食用の基準として、表面から深さ1cm以上を60℃で2分以上加熱することが定められています。
違反した場合、営業者には2年以下の懲役または200万円以下の罰金が科されるでしょう。
一部の飲食店では「加熱用」として提供し、客が生で食べるケースも見られます。
しかし、このような行為は法の趣旨に反するため、保健所から指導を受ける可能性が高いでしょう。
安全性の確保が難しい以上、解禁は当面見込めないのが現状です。
なぜ牛レバ刺しは規制が必要なのか
牛レバ刺しの規制は、人命を守るための重要な食品衛生管理の一環として欠かせないものです。
食中毒菌による深刻な健康被害のリスクが高いことから、2012年7月から牛レバーの生食は法律で全面的に禁止されました。
特に腸管出血性大腸菌O157やカンピロバクターなどの危険な病原菌は、レバーの内部にまで潜んでいる可能性があります。
例えば、O157に感染すると重症化して溶血性尿毒症症候群（HUS）を引き起こす可能性があり、特に子供や高齢者は生命の危険すらあるのです。
O157のリスクと除菌の難しさ
牛レバ刺しが提供できない大きな理由として、O157による食中毒のリスクが挙げられます。
牛の腸内には大腸菌O157が存在し、レバーの内部にまで菌が侵入している可能性が極めて高いのです。
2012年7月1日以降、食品衛生法の改正により、牛レバーの生食用提供は全面的に禁止されました。
表面の除菌処理だけでは、レバー内部に潜む病原性大腸菌を完全に取り除くことは困難です。
加熱調理以外の方法では、O157を確実に死滅させることができないと厚生労働省は判断しています。
一般的な焼き肉店では「加熱用」として提供し、客が生で食べるケースもありますが、これは重大な食中毒リスクを伴う危険な行為でしょう。
O157は少量でも重篤な症状を引き起こす可能性があり、特に子供や高齢者は深刻な合併症を発症することも。
レバー内部の菌を完全に除去するためには、中心部まで75度で1分以上の加熱が必要になります。
表面を軽く焼いただけの状態では、依然として高いリスクが残ることを覚えておきましょう。
カンピロバクターの危険性
カンピロバクターは、食中毒を引き起こす代表的な細菌の一つです。
年間の食中毒患者数の約60%を占め、2022年には2,156件の発生が報告されました。
牛レバー内部に潜むこの細菌は、わずか500個程度の菌数でも感染を引き起こす可能性があるのです。
感染すると38度以上の発熱や激しい腹痛、下痢などの症状が3日から7日間続くでしょう。
特に注意が必要なのは、ギラン・バレー症候群という重篤な合併症を引き起こすリスクです。
厚生労働省の調査によると、カンピロバクター食中毒の約0.1%がこの症候群を発症し、最悪の場合、手足の麻痺や呼吸困難に陥ることも。
牛レバーは75度で1分以上の加熱調理が必要とされており、生食は重大な健康被害をもたらす危険性が極めて高いことを認識しましょう。
他のレバーは生で食べられるのか？
牛レバー以外のレバー刺しは、適切な衛生管理と品質管理のもとで提供が可能です。
特に馬レバーは、日本の食品衛生法において生食用として認められている数少ない食材の一つとして知られています。
具体的には、馬レバーは牛レバーと比較して寄生虫や細菌の感染リスクが低く、適切な管理基準を満たせば安全に提供できることが科学的に証明されています。
例えば、熊本県や福岡県の馬刺し専門店では、厳格な衛生管理のもと、新鮮な馬レバー刺しを提供しているお店が多く存在します。
一方で、鶏レバーの生食は食中毒のリスクが高いため、加熱調理が推奨されています。
鹿のレバーについては、一部の地域で伝統的に食されていますが、寄生虫のリスクがあるため十分な注意が必要でしょう。
このように、レバー刺しの提供可否は動物の種類によって異なり、それぞれの特性に応じた適切な取り扱いが求められています。
安全性が確認された食材のみを、信頼できる店舗で食べることが賢明な選択といえるでしょう。
馬のレバ刺しが許可されている理由
馬のレバ刺しが生食可能な理由は、牛とは異なる衛生管理体制にあります。
馬肉は専用の食肉処理場で徹底した衛生管理のもと処理が行われ、寄生虫や病原菌のリスクを最小限に抑えることが可能です。
厚生労働省の調査によると、馬のレバーからO157などの食中毒菌が検出される割合は、牛と比べて極めて低い数値を示しています。
また、馬は草食動物であり、腸内細菌叢が牛とは大きく異なるという特徴を持ちます。
2012年に実施された食品安全委員会の調査では、馬のレバーは牛のレバーと比較して細菌汚染のリスクが低いことが判明しました。
現在、東京都内だけでも50店舗以上の専門店で馬レバ刺しを提供中。
中でも新宿の「馬肉専門店 桜屋」や渋谷の「馬肉酒場三村」は、鮮度の高い馬レバ刺しを安全に楽しめる人気店として知られています。
なお、馬レバ刺しは-20度以下で24時間以上の冷凍処理が義務付けられており、寄生虫対策も万全な体制が整っているのです。
牛レバ刺しに関するよくある質問
牛レバ刺しに関する疑問や不安を抱える方は多いのが現状です。
食品衛生法による規制があるにもかかわらず、SNSなどで牛レバ刺しを提供する店の情報が出回っているのは、提供方法に法的な抜け道が存在するためです。
例えば、「加熱用」として提供し、店側が「十分に加熱してお召し上がりください」という注意書きを付けることで、法的責任を回避しているケースがあります。
しかし、このような方法は食品衛生法の本来の目的である食の安全性を損なう可能性があり、決して推奨される行為ではありません。
食中毒のリスクを考えると、たとえ高級店であっても生食は避けるべきでしょう。
代替として、低温調理による「レア」な食感を楽しむ方法や、合法的な馬レバ刺しを選択することをお勧めします。
なお、SNSで店名を特定できる投稿をすることは、その店舗に法的な問題が及ぶ可能性があるため、慎重に考える必要があります。
牛レバ刺しの代替品はあるのか？
牛レバ刺しの代替品として、馬レバーが多くの焼き肉店で提供されています。
生食可能な馬レバーは、牛レバーと比べて寄生虫や細菌のリスクが低いため、法律で認められた安全な食材なのです。
新鮮な馬レバーは、鉄分が豊富で独特の食感があり、牛レバ刺しの代用として人気を集めています。
鹿児島県の「さつま福永牧場」では、徹底した衛生管理のもと、馬刺しと馬レバ刺しを提供中。
東京・新宿の「馬肉酒場三村」でも、熊本直送の新鮮な馬レバ刺しを味わえましょう。
鶏レバーの低温調理も注目を集めているんです。
65度で30分以上加熱することで、生に近い食感を実現。
「焼鳥 青山」では、低温調理した鶏レバーの前菜が絶品です。
代替品を探す際は、各店舗の衛生管理体制をしっかりと確認することがポイント。
安全性を重視しながら、レバー本来の美味しさを追求した一品に出会えるはずです。
牛レバ刺しの法律について知りたい
牛レバ刺しの提供は食品衛生法により2012年7月から全面的に禁止されています。
違反した場合、2年以下の懲役または200万円以下の罰金が科されるという厳しい罰則が設けられました。
しかし、SNSなどでは「生レバー」を提供する店の情報が散見されるのが実情でしょう。
一部の店舗では「加熱用」として提供し、客が自己判断で生食するケースも存在します。
ただし、これは法の抜け道を狙った危険な行為といえましょう。
仮に店側が「加熱してお召し上がりください」と説明したとしても、生食を前提とした提供は違法となるのが現状です。
法規制の対象は「牛レバー」に限定されており、馬や鶏のレバ刺しは規制対象外となっています。
とはいえ、提供側には衛生管理の徹底が求められるため、取り扱う店舗は限定的です。
食の安全を守るため、保健所による定期的な立ち入り検査も実施中。
SNSへの投稿から違法な提供が発覚するケースも増加傾向にあります。
安全性が確認できない牛レバ刺しの提供や喫食は、重大な健康被害を引き起こす可能性が高いことを認識すべきでしょう。
まとめ：牛レバ刺しを安全に楽しむ方法
今回は、生の牛レバーを食べてみたい方に向けて、
– 牛レバ刺しの提供が原則禁止となった経緯
– 一部の店舗で提供可能な理由
– 安全に食べるための注意点
上記について、食の安全性に関する調査を重ねてきた筆者の知見を交えながらお話してきました。
牛レバ刺しの提供には厳格な基準と特別な許可が必要となります。
食中毒のリスクを考えると、一般的な飲食店での提供は難しい状況でしょう。
ただし、正しい知識を持って適切な店舗を選べば、安全に牛レバ刺しを楽しむことは可能です。
食の安全性に対する意識が高まっている現代だからこそ、より慎重な判断が求められます。
これからも食の安全基準は進化し続け、より安心して楽しめる環境が整っていくことでしょう。
まずは提供店舗の衛生管理状況をしっかりと確認し、信頼できる店舗で新鮮な牛レバ刺しを堪能してみてはいかがでしょうか。
コメント